山田工業所の打ち出し中華鍋でつくる炒め物は美味しい！
今日は私が愛用している中華鍋をご紹介したいと思います。
料理に凝るようになり、薬膳を勉強し始めた頃、本格的な中華鍋が無性に欲しくなりました。
中華鍋といっても、両手型と片手型、素材の違いなどいろいろあり、あちこち調べて辿り着き、購入したのが鉄製で片手の中華鍋です。「北京鍋」といわれるタイプで、直径33cmのものです。もう10年以上使っています。
山田工業所の打ち出し北京鍋
私が購入した中華鍋は、横浜にある山田工業所というメーカーのもので、「北京鍋」といわれる片手型の中華鍋です。職人さんが平らな鉄板をハンマー（機械）で数千回も叩いて成形していく「打ち出し」という方法で作られています。
なので表面をよく見ると、微妙な叩き跡のあるのがわかります。
この打ち出しでつくられた鍋は丈夫で熱伝導がよく、表面の凹凸で油なじみがよくなり、焦げつきにくくなります。また、場所によって厚みをかえてあります。鍋底は厚く、コンロの火の先が当たる側面のカーブは薄く、鍋の厚さを調整しながら内田氏を行うことで、熱伝導が良くなるように調整しているんです。
一見、重そうに見えますが、叩くことで伸ばされていますから、薄く軽量にできあがっていて、片手鍋の形状も相俟って、取り回しがしやすいです。炒める・揚げる・茹でる、また蒸し器を載せれば蒸し料理もでき、さまざまな料理をおいしく調理することができます。使えば使いこむほど油がなじみ、「育てていく」ほど使いやすくなっていきます。
山田工業所の中華鍋には様々なサイズがそろえられていますが、一般家庭用でいろいろな用途に使えるものということであれば、やはりスタンダードな片手の北京鍋で直径30 ～35cm程度のものがおすすめでしょうね。
打出し中華鍋は使い始めが肝心～空焼きをしよう
そうそう、鉄の中華鍋やフライパンは、使い始めが肝心です。鉄製の鍋・フライパン類の場合、買ってきたときの使い初めと、その後のメンテナンスが、鍋の使いやすさを保つことになるからです。
鉄製の中華鍋やフライパンは、表面に錆止めのコーティングがされた状態で売られています。使い始める時は、この錆止めコーティングを取り去ることが必要になるんですね。
錆止め処理を取り去る方法としては、まず買ってきた中華鍋をざっと水で洗い、ガスコンロにかけてじっくりと空焚きをします。火にかけてしばらくおくと煙があがり、さらに焼きつづけると黒い鍋肌が、火にあたった部分から青光りした感じに変色していきます。
そして、この青光りした部分を鍋肌全体に広がるように、鍋を傾けてフチの方まで火にあてていきます。
このように最初によ～く空焼きをして、錆止めを焼き切り、さらに表面の色が青光りするくらいまで辛抱強く空焼きをすることで、鍋表面に酸化皮膜を作るんです。青光りしている部分は錆止めが焼き切れて、酸化被膜ができている証です。
こうすると、錆びにくく、焦げ付かないようになります。
あとは自然に冷まして、再度加熱して油をたっぷり注ぎ、数分間油を馴染ませます。
オイルポットに油を戻して、キッチンペーパーで表面を拭けば準備完了！
上の写真は、今の北京鍋を買った当時、空焼きをした時のものです。
空焼きはちょっと面倒ですけどね。。
でも使い込むほどに油が馴染み、こびりつかずにパラパラのチャーハンが簡単にできるようになります♪
中華鍋や鉄製のフライパンを購入したはいいけど、焦げ付いてばかりで使えない、という方は、この使い初めの空焼きを行っていないケースが多いのではないでしょうか。
※ Siセンサー付きコンロでは空焼き作業ができませんので、カセットコンロなどを使いましょう。
中華鍋を使う際には、毎回、かならず最初に煙があがるほど鍋を空焼きしてから油を引き、一度この油を切ってから、再度分量の油を引いて使うようにします。
特におろしたての時は、しっかりと空焼きをして油を何度か引きなおし、できればキャベツなどの野菜のクズでナラシ炒めをしておくと、安心です。
打出し中華鍋のお手入れは意外とかんたん
使う時に毎回空焼きを行い、正しく油をひいた中華鍋は、ほとんど焦げつくことがありません。なので、使い終わったあとも熱いうちに水とタワシでさっと流すだけでキレイになります。
水で流した後はすぐに火にかけて水分をとばしてから冷まして片付けると、サビ付くこともないです。
表面になじんだ油の皮膜を落とさないためにも、洗剤などで洗わないように気をつけましょう。