暑い季節にピッタリの”麻婆茄子”
花椒の風味が刺激的で、ナスのとろりとした食感がクセになる麻婆茄子。
ここで作る麻婆の素は、麻婆豆腐はもちろん、麻婆春雨やエリンギとの炒めものなどにも使えます。大目に作り小分けして冷凍しておくと、レトルト麻婆の素を使う手軽さでパパっと使えますよ。
麻婆茄子の材料（4人分）
- ナス 4本前後
- 片栗粉 大さじ1程度
- 揚げ油
- 豚ひき肉 200g
- 長ネギ 1/3本（みじん切り）
- ニンニク 1片（みじん切り）
- 調味料
- サラダ油
- 豆鼓 大さじ1
- 豆鼓醤 小さじ2
- 酒 大さじ1
- 鶏がらスープ（鶏がらスープの素小さじ1を200ccのお湯で溶いたもの）
- 醤（ヒシオ） 小さじ2（なければナンプラーや醤油等の発酵調味料）
- 一味唐辛子 大さじ1（好みで調整）
- 花椒 大さじ1（好みで調整）
- 水溶き片栗粉 大さじ2（水：片栗粉=1：1）
麻婆茄子の作り方
1．ナスの下ごしらえ
① ナスは皮むき器で皮を縞目にむき、六つ割にして、片栗粉を薄くまぶす。
② 中華鍋（フライパン）に1cm程度の深さのサラダ油を入れ、180℃くらいに熱し、ナスを入れて約1分揚げる。薄く揚げ色がついたら、取り出して油をきる。
※ ナスを素揚げにすることで、とろりとした食感に仕上がります。また、炒めるよりもナスが油を吸わず、結果的に油の摂取量も少なく済みます。
2．麻婆の素つくり
① 熱した中華鍋に油を敷き、みじん切りにした長ネギとニンニクを炒め、香りが出たら豚挽肉を炒める。
② 挽肉に火が通ったら、酒を入れて強火でアルコールを飛ばし、鶏がらスープを入れて煮立てる。
③ そこに、豆豉（トウチ）を刻んだもの、豆豉醤（トウチジャン）、醤（ヒシオ）またはナンプラー、唐辛子、花椒をバシバシ入れて味付けします。
④ 黒っぽくとろみがついてきたら、麻婆の素の出来上がり。
3．仕上げ
① 麻婆の素の中華鍋に、１で下ごしらえしたナスを投入。
② 少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。
③ 中華鍋を揺らしながら、お玉の丸い部分で全体を焦がさないように混ぜ、さらに盛って出来上がり！
ちなみに、麻婆の特徴とも言える花椒の風味。私は大好きなので、大さじ1以上は入れています。
残念ながら、麻婆の本場四川省に行ったことがありませんが、比較的味の傾向が近い西安に行ったときに食べた麻婆は、舌がしびれるほど刺激的で、たまらなく美味しかったです。
食卓で追加しても可なので、味をみながら試してみてください。
麻婆茄子の効能
麻婆茄子の主役は、ナス、花椒、豚肉ですね。
ナス
- 栄養成分： アントシアニン（ナスニン）、カリウム、カルシウム、VB1、VB2、カロテン
- 性味／帰経： 甘、涼 ／ 脾胃大腸
- 効能： 清熱、止血、消腫、利尿
花椒
- 栄養成分： 精油（ゲラニオール、ディペンテン、リモネン）
- 性味／帰経： 熱、辛 ／ 脾、胃、腎
- 効能： 温中、散寒、燥湿、止痛、健胃
豚肉
- 栄養成分： ビタミンB1、ビタミンB2
- 性味／帰経： 甘鹹、平 ／ 脾胃腎
- 効能： 滋陰、補気、補血、補腎
※薬膳での食材の性向はこちら→ 『食の「五味」、食の性質「四性」』
こんな方、こんな時に
ナスは初夏から晩夏にかけてが旬で、その季節らしく身体を冷やす働きがあります。
花椒は逆に身体の冷えをなくし、胃を温める働き。豚肉も胃に作用しつつ、疲れた身体を回復させる働きがあります。
これらを組み合わせた麻婆茄子は、夏に火照った身体を冷まし、冷たい飲み物で冷えた胃腸の働きを整える、バランスの良いメニューになりますね。
